阳澄湖大闸蟹的变迁
如今阳澄湖大闸蟹和查干湖大头鱼、五常大米、82年的拉菲在我国是另类般的存在，屡屡创造销售奇迹，购买量是真实产量的数倍。消费者为辨别真假，需练就一副火眼金睛。即便如此，依然防不胜防，以至于连个别卖家也“频繁入坑”。本文以此为起点，聊一聊阳澄湖大闸蟹的前世今生。
阳澄湖大闸蟹价格居高不下，并非最近的事情。上海对大闸蟹的追捧无出其右，是大闸蟹价格暴涨的始作俑地：早在50/60年代，4/5两的一只大闸蟹就能卖到6毛钱，看似价格低廉，殊不知当时年轻人的月工资只有17元钱，仅能够买30只，所以也只有逢年过节、孝敬岳母时才舍得享用。2/3两的螃蟹解放之前，原本只是穷苦人们的下酒菜，解放后超高的需求“被迫”降低了标准。
便捷的网络销售将阳澄湖大闸蟹市场推向了新的高峰，2007年某知名网店平台曾以1888元的单价售卖两只“阳澄湖蟹王”，竟引来1万多人的争抢。而当年社科院公布的贵阳年平均工资为21110元，意味着每月的工资仅能换一只“阳澄湖蟹王”。
2018年阳澄湖诞生了一只史无前例的“阳澄湖蟹王”，足有1.01斤的体重，随即被人以8800元的高价买走。据说不久卖主懊恼不已，因为隔壁一只体重略小、品相略差的次等大闸蟹竟卖出9999元的高价，无异是“伤害性不高 侮辱性极强”，大闸蟹的江湖，外行人不懂。
塘蟹的逆袭，源自巨大的利益和湖蟹的锐减
80年后改革开放的的热潮席卷全国，阳澄湖大闸蟹作为知名的高端食材，更是成为价格市场化的排头兵：节假日大闸蟹专营店价格飙升50%，却依旧开门即脱销，丰厚的利润，吸引了越来越多的蟹农参与其中。
为提高大闸蟹产量，各种新式养殖方法不断推出、试养、淘汰。资料显示，阳澄湖大闸蟹围网养殖始于1998年，因便于分户管理、养殖效率高，迅速在阳澄湖得到推广，2000年大闸蟹的围网面积达到了15万亩的历史新高。
大闸蟹养殖、市场如火如荼推进的同时，负面影响、问题也接踵而至。养殖户喂养大闸蟹普遍使用玉米粒、带冰的鲜鱼，大量含有氮、磷、氨的有机物质溶入湖水，导致水体富营养化，水质下降严重时甚至出现水华，向外释放一股又臭又腥的异味。阳澄湖平均水深只有2米，水体自我净化能力远不如水深30米的千岛湖，一旦水质恶化，经常是持续数日。
但是把阳澄湖的生态恶化，一股脑强加在大闸蟹养殖上，显然过于牵强。火爆的大闸蟹，引来了阳澄湖周围数千家的农家乐，他们烹饪洗涤产生的生活废水，包括周边林立工厂排放的工业污水，尽数排放到了阳澄湖，他们对阳澄湖水质恶化，也起到了推波助润的作用。
为恢复阳澄湖的生态，阳澄湖的第一轮治理于2003年正式启动，当年围网养殖面积由14.4万亩压缩到了8.1万亩；接着的2007年围网面积降到了3.2万亩；2016年围网面积更是由3.2亩进一步锐减到了2019年的1.6万亩。
围网面积的大幅度减少，阳澄湖大闸蟹供给量理应暴跌才对，实际情况是大闸蟹的“真实”产量始终稳定在2000吨左右，原来里面大有讲究。而这里面的核心便是争论依旧的“湖蟹、塘蟹之争”。
按照老蟹农，特别是拥有围网养殖水域的人来说，湖蟹才是正宗的阳澄湖大闸蟹，湖蟹喝阳澄湖的水、吃阳澄湖的水草，只有这样才能青壳白肚、肉质膏腻。塘蟹养殖户表示坚决的不赞同，他们认为塘蟹虽然与湖蟹在生活水域存在地理上的隔阂，但所用的水、水草取自阳澄湖，所以并无本质区别。
到底塘蟹、湖蟹在口感上有无区别，是一件很有意思的事情：普通消费者一年难得消费一次阳澄湖大闸蟹，自然不能品尝出差异；而大闸蟹的优质客户，又常年食用大闸蟹，这部分人群一般其特殊的渠道，甚至直接从湖蟹围网里打捞，实现“产地直发”。
再者曾有人专门将太湖、固城湖、阳澄湖的大闸蟹混在一起，安排多人盲测，结果是多个所谓的美食家连续几次出错，那么对消费者而来，购买阳澄湖大闸蟹更多是看重了牌子，买到假货是大概率事情了。
湖蟹价格高出塘蟹一大截，里面存在巨大的商业利益，另外受到湖蟹产量的限制，所以江苏有关部门早就对湖边的沟汊、湖塘打起注意。和以往蟹农的自行挖坑、筑渠不同，这次对鱼塘改造提出了更高的标准，虽然仍然称为塘蟹，但整个苏州市在刻意淡化这一称谓。
2020年4月份，农业农村部更进一步，将阳澄湖大闸蟹的地理标识范围，由原来的阳澄湖湖区的113公里，扩展到周边的鱼塘，总面积达到了516平方公里，意味着只要采用阳澄湖的水、蟹苗、养殖技术都称为阳澄湖大闸蟹。
以前处于边缘的塘蟹虽然现在正名为了“阳澄湖大闸蟹”，但是多年受到湖蟹的“打压”，蟹农在销售时几乎不主动提及“湖蟹、塘蟹”的话题，而是重点强调这是政府、行业认可的正宗阳澄湖大闸蟹。
买到真正的阳澄湖大闸蟹“实属难得”
“搞洗澡蟹”已是一个公开的秘密。2018年有媒体报道，整个阳澄湖大闸蟹的货值是3亿元，但每年以“阳澄湖大闸蟹”名义销售的货值至少有300亿。行业数据显示，2019年阳澄湖大闸蟹仅有2300吨，折合14亿的人口，每人也就分得一个蟹腿。也就是消费者动辄十几个购买到的大闸蟹，99%属于“假冒品牌”。
洗澡蟹的最原始的做法，则是将附近的几个湖蟹，投放到阳澄湖的湖塘里。事实上，类似阳澄湖水体环境的湖泊在江苏一带并不少见，所产的螃蟹也属于优质蟹，所以才出现上文提及的盲测，美食家屡屡失手的情况。每年的销售旺季，大批商务车从周围的水产市场将兴化蟹、高淳蟹、高邮蟹、太湖蟹趁着夜色运送到阳澄湖，再按照老板指令，分别投放到地龙。
有时水产批发商趁机提价，所以有些势力大的养殖户、经销商，直接与其他湖泊的蟹农签订购买协议，只需一个电话，第二天成千只的大闸蟹立马赶到，身价瞬时暴涨数倍。一只3两的外地蟹，只需几十元，经过阳澄湖水的浸泡，便能卖到上百元。令人吃惊的是，一些网店碰到订单高峰，直接包装、发货，根本来不及“洗个澡”。
令人郁闷的是，洗澡蟹还分给三六九等。一些商户虽然打着阳澄湖大闸蟹的名号，但还是以普通蟹为主，阳澄湖只是起到一个引流的作用，商家则强调采用阳澄湖的养殖方式。而主流的洗澡蟹为模拟出阳澄湖大闸蟹青壳白肚的特征，整个工艺技巧又细分为精洗、普洗、干洗：精细需要大量的人工，采用这种方法意味着极高的损耗率，成本最高，普洗次之，与干洗相比属于“非常良心”了。
干洗则是用草酸甚至醋酸稍微加水后再清洗蟹壳，说白了利用了酸的强腐蚀的作用，经过草酸的“洗礼”，肉眼已经很难辨别，但到底有多少草酸残余，是否影响消费者的健康，则是另一个话题了。
现在主打了”防伪扣”，似乎形式大于内容。如今市面的防伪扣数以亿计，在兴化农村仅需要3毛钱一个。一些以阳澄湖大闸蟹自居的专营店，甚至未到阳澄湖的正式捕捞季节，店员们一边谈笑、一边捆绑上防伪扣。
更奇葩的是，市场了竟催生了纸螃蟹这一扭曲的产品，而溯源其本质，无疑是大闸蟹高昂的价格：真想吃的，没钱买；而常吃的，根本不需要买。当大闸蟹以高端礼品硬通货的形成出现时，注定了它将和茅台一样，存在巨大的套利空间。
